Privatkok Stephan Staats

Mesterkok ser ud over glamouren.

Stephan Staats er kendt som de superriges kok. Men i vores interview går vi bag om den glamourøse facade og afslører hans passion for madlavning og hans fornemmelse for ansvar, hvad angår mad.

De superriges kok Stephan Staats og forfatter af den nye kogebog "Staats Geheimnisse" har tilbragt de sidste 15 år på enorme yachts, hvor han har arbejdet for prisbelønnede stjerner, berømtheder og oligarks, hvis navne han nægter at afsløre. "Det er enten navne, som alle kender, eller navne, som ingen kommer til at høre om," siger den usandsynlige vandhund med fransk-tyske rødder. Men i vores samtale med den tiltalende 42-årige mand, der har stempler fra 91 forskellige lande i sit pas, træder glamourfaktoren i baggrunden for hans passion for madlavning og hans forpligtelse for en ansvarlig tilgang til mad.

Stephan, du er på havet i flere måneder ad gangen og laver mad til personer med de højeste forventninger.
Hvordan planlægger du det?
Det hele afhænger af køkkenet og ejernes krav. Hvert område har forskellige muligheder, og ofte planlægger jeg ikke mine måltider, før jeg ser, hvilke ressourcer jeg har til rådighed. De både, jeg har arbejdet på, varierer i størrelse fra 35 til 160 meter. Madlavning på en lille yacht er ikke ideelt – det er ligesom at lave mad i en campingvogn. Og det er ikke så godt at være for høj.

Hvor høj er du?
Jeg plejede at være ca. 182 cm høj, men jeg må være krympet (siger han grinende). Madlavning er ikke sjovt, hvis du ikke er organiseret, og det kan være lige så stressende hjemme i dit eget køkken som i et restaurantkøkken. En kok skal have styr på både tid, plads og logistik og kunne planlægge til enhver tænkelig lejlighed. Det, du ser i fjernsynet, er normalt langt fra virkeligheden. Vi kokke behandles, som om vi er rockstjerner, og unge mennesker mener virkelig, at de kommer i fjernsynet efter det første år på kokkeuddannelsen.

Apropos rockstjerner, hvilket køkkenudstyr bruger du? Er et komfur lige så uundværlig i en kabys som andre steder?
Jeg kan altid tænde et bål, hvis jeg får brug for det (siger han grinende). Selvfølgelig skal du have et komfur med en ovn – det kan man ikke komme uden om. Men hvis jeg ikke havde en fryser, var jeg sprunget overbord for mange år siden. Og en god, robust foodprocessor med mange funktioner – men den må ikke være lavet af plastik. Jeg har set, hvad plastik gør ved verdenshavene – det er en katastrofe.

"Der er flere kokke i fjernsynet end gode skuespillere for tiden."

Du er ret aktiv uden for dit nærmeste arbejdsområde og er for tiden involveret i wastED, der er et projekt i London med pop op-restauranter, hvor du sammen med Dan Barber, der er kok og medejer af Michelin-restauranten Blue Hill på Manhattan, forsøger at bekæmpe madspild.
For mig er Dan Barber en visionær – køkkenets Steve Jobs. Han samlede kokke fra hele verden: Asien, Amerika, Nord- og Sydeuropa, Stillehavsområdet samt Afrika. Og i seks uger vendte vi op og ned på den kulinariske verden. Men jeg er ikke kun kok – jeg er et menneske, og jobbet har i stor grad testet mine grænser både fysisk og psykisk. Prøv at være kreativ, mens du arbejder under konstant pres sammen med de bedste kokke i verden i 100 timer om ugen. Det er ikke et normalt job – det er en livsstil. Det er rock'n'roll.

Hvad serverede du?
Vi skabte rigtig haute cuisine fra biprodukter samt ukonventionelle og usædvanlige ingredienser. Jeg lærte noget nyt hver dag. For at give dig en idé, som alle kan lave derhjemme: Vi blancherede stokken på en broccoli, trak skindet af og serverede den med en bechamelsovs fremstillet af valle. I dette tilfælde var vallen et biprodukt fra produktionen af ricotta.

Det er ikke det eneste frivillige arbejde, du laver ...
Jeg arbejdede ikke frivilligt på wastED – det var et job ... bare dårligt betalt!

Du er også en kok på skibet Phoenix, der redder migranter i Middelhavet.
Tusindvis af mennesker druknede i de år, hvor jeg serverede kaviar, hummer og champagne ombord. Jeg røg selv cigarer til 500 dollars stykket og drak vin til mange hundrede dollars. Jeg havde ikke brug for betænkningstid, da jeg hørte om initiativet med Migrant Offshore Aid Station og fik mulighed for at deltage. Jeg laver normalt kun mad til 24 sømænd og -kvinder, men der har været gange, hvor jeg har lavet mad til op til 450 reddede mænd, kvinder og børn, som vi havde ombord i næsten fire dage. I sådanne tilfælde er det normalt bare en blanding af ukrydret bulgur, couscous og ris. De fleste af dem, vi redder, er ikke vant til haute cuisine. De har ofte været på flugt i mange år uden ordentlig mad eller er alvorligt fejlernærede, og derfor ville deres maver ikke kunne klare nogen form for krydderier. Generelt giver vi dem te, vand og tørre kiks, indtil vi kommer til en sikker havn.

Hvordan håndterer du en oplevelse som den, når du er tilbage i en verden, hvor folks excentriske luner kræver en tur til supermarkedet med helikopter?
Jeg har set og oplevet ting fra mange forskellige perspektiver, og det er vigtigt for mig at finde en balance. Jeg ved, hvad jeg kaster mig ud i, og jeg prøver at være så forberedt som mulig, før jeg går fra den ene yderlighed til den anden. Det er mit krydderi på tilværelsen! Som alle kokke plejede jeg at være hidsig. Det er en betingelse. Vi råber ad folk, fordi vi tror, at det er meningen, vi skal råbe ad dem. Jeg er mere afslappet nu. Og hvad angår excentriske luner, er det langt mere sandsynligt, at en besætning, der keder sig, banker på min dør og beder om en anden salatdressing, end berømtheder gør.

Kort boganmeldelse af "Staats Geheimnisse" – Vi ryster lige rygteposen

At skulle flyve til London i privatfly for at hente den perfekte sojasauce? At skulle koge et æg i nøjagtigt 4 minutter og 23 sekunder, som krævet af en oligarks 7-årige søn til morgenmad? De bedste kokke, der arbejder på luksusyachts, skal håndtere nogle underlige og vidunderlige ønsker. Stephan Staats fra Solingen i Tyskland har nu skrevet en bog om de superriges kulinariske finurligheder – men det gør ham ikke til en whistleblower. Stephan Staats fortæller nogle fascinerende anekdoter, men selvfølgelig kan han ikke nævne nogen navne. Når alt kommer til alt, kræver hans job fuld diskretion. Men stjernekokken holder sig heldigvis ikke tilbage, hvad angår hans retter. Han giver læserne opskrifter, der er nemme at lave, fra lande omkring Middelhavet.

"Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen" er udgivet af Becker Joest Volk Verlag og koster 34 euro.